Abelhar

L’Abelhar correspondait jadis à un mâle châtré élevé à l’herbe sur un temps long, dénommé « mouton », et destiné à mener les grands troupeaux transhumants. La politique agricole d‘après-guerre poussant à l‘intensification, un engraissement rapide en bergerie à l‘aide de compléments, a permis l’obtention d’animaux plus jeunes pesant la moitié du poids vif d‘un mouton et ce quatre fois plus rapidement.

Si les dénominations « mouton » et « agneau » existent toujours sur les étals, la totale disparition des mâles châtrés dans les troupeaux ovins a conduit au remplacement des moutons par des brebis de réformes ou des béliers. Cette confusion entre des viandes tout à fait différentes a fait disparaître l‘image jadis vantée du mouton, spécialement du mouton languedocien.

“Les moutons gras de la plaine de Ganges en Languedoc, ſont d‘un prix bien ſupérieur à ceux de Riveral & de la Salanque, par le goût délicat qui eſt le mérite de leur chair & qui la fait rechercher comme un mets rare & exquis.“

Traité des bêtes à laine, 1770 (Carlier)

Raïole, Rouge du Roussillon, Caussenarde des Garrigues, ces races locales « à petits effectifs » sont adaptées aux aléas climatiques, et à la grande disparité de ressources alimentaires qui caractérisent nos pâturages. Nous menons à pied et en toutes saisons nos modestes troupeaux par les chemins, champs, friches et bois pour valoriser les meilleures ressources.

Cette conduite respectueuse du rythme naturel de nos bêtes leur permet un développement lent et équilibré.

Garrigues, Causses et Cévennes sont des territoires indissociables pour nos troupeaux. Leurs spécificités, géologiques ou climatiques, permettent une complémentarité alimentaire saisonnière.

Nous empruntons encore aujourd’hui les drailles millénaires pour circuler entre ces territoires et faire vivre cette complémentarité.

Cette rusticité préservée et ce rythme saisonnier immuable des transhumances façonnent cette viande d‘exception.

Les paysages des Causses et Cévennes, classés au Patrimoine Mondial de l’humanité par l‘Unesco, témoignent, avec les garrigues voisines, de plusieurs millénaires de pratiques pastorales. Nous défendons fièrement ces pratiques, traditionnelles et innovantes, qui répondent aux attentes sociétales actuelles.

A l’heure où les enjeux alimentaires mondiaux interrogent la disponibilité des terres arables et les modes de productions animales industriels, nous choisissons cohérence et économie par le « tout pâturage » de petits troupeau de races rustiques et locales à croissance lente.

Du fait des politiques actuelles de libre échange, le prix de l’agneau ne rémunère plus les éleveurs devenus dépendants des aides européennes. Le prix de l’Abelhar, Mouton d’Oc, est attentif à la rémunération du travail fourni par les éleveurs et à leur indépendance vis-à-vis des subventions .

Avec une alimentation exclusivement de plein air, les animaux croissent lentement, conférant un persillé marqué à la viande, sans privilégier le gras de couverture.

La viande d’Abelhar surprend par une saveur agréablement équilibrée et une couleur qui se conserve bien à la cuisson.

La bonne tendreté, inattendue sur une bête adulte, est associée à une certaine cohésion des fibres donnant paradoxalement une sensation de fermeté.

Elle conserve, sur le grill, une très bonne jutosité.

Le persillé fin et le faible gras de couverture, associés à une maturation de dix jours minimum, lui permettent d’exprimer une flaveur fine et unique.